Les huitres et le pineau de l’ile d’Oléron dans une recette

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Total: 1 heure

Les huitres se consomment traditionnellement après ouverture, nature, au citron ou avec un assaisonnement fait maison. De nombreux chefs et amateurs de cuisine se mettent au fourneau pour les déguster chaudes en entrée.

Ingredients pour 4 personnes

  • 24 huitres Marennes-Oléron N° 0
  • 2 échalotes
  • 40 g de beurre doux
  • 60 g de parmesan
  • Chapelure
  • 20 cl de pineau blanc
  • Gros sel d’Oléron
  • Fleur de sel
  • 1 pincée de poivre

Instructions

1Ouvrir les huitres d’Oléron à l’aide d’un couteau à huitres à lame courte et pointue. Prendre l’huitre à pleine main, repérer son muscle. Mettre le pouce sur la lame du couteau laissant apparaitre 1 cm de pointe.

2Enfoncer la pointe au 1/3 sur son côté, tout doucement par rotation. Avancer le couteau sur l’arrière pour sectionner le muscle de l’huitre. Descendre jusqu’au pied de l’huitre le couteau tout en soulevant la coquille, l’huitre est ouverte. Récupérer le jus de l’huitre dans un bol, la détacher de la coquille et réserver dans un saladier.

3Éplucher les échalotes, couper en leur milieu. Sur une planche à découper, les ciseler finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, faire revenir les échalotes. Ajouter le jus des huitres préalablement filtré, le pineau ainsi que la pincée de poivre. Laisser réduire à petite ébullition pendant 20 minutes.

4Pendant ce temps, laver sous l’eau les 24 coquilles creuses à l’aide d’une brosse. Dans un plat passant au four, vider le gros sel au fond de celui-ci, caler les coquilles vides afin qu’elles ne se renversent pendant la cuisson. Installer une huitre par coquille. Mettre en préchauffe le four à 180°C.

5Retirer la casserole du feu, filtrer la sauce dans un chinois, y ajouter la crème fraiche. Prendre un saladier, mélanger le parmesan râpé avec la chapelure. Napper chaque huitre de sauce crème & pineau, puis recouvrir de chapelure au parmesan. Enfourner pendant 8 minutes. Surveiller la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

Vidéo : technique pour ouvrir les huitres

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